Spontan gæring er noget for de modige blandt bryggere. Gær er blevet tilsat til konventionel øl i århundreder for at igangsætte kontrolleret gæring. Inden da blev gæringen dog kun udført med vildgær, fordi der endnu ikke var dyrket ølgær, og svampens mirakuløse virkninger endnu ikke var blevet opdaget. Dengang blev gæringsprocessen udløst af vildgær, der satte sig fast på kornskaller eller ydersiden af urter og andre ingredienser eller var i luften.
I dag genopdages denne type gæring: Flere og flere bryggerier tør eksperimentere med vildgær og frigiver øl, der er blevet spontangæret. Den store udfordring med denne teknologi er manglen på kontrol. Med konventionelle gærstammer er gæringen stort set forudsigelig og kontrollerbar; med vildgær ved man aldrig rigtig, hvor mange der rent faktisk fandt vej ind i brygget, og i hvilket omfang de vil virke.
En person, der selvfølgelig ikke kan undslippe så spændende emner, er Jan Kemker. Chefen for Kemker Kultuur har naturligvis også en vild ale i sit sortiment: hans bryg blev lavet med økologisk korn, der kommer fra marken ved siden af bryggeriet og modnet på vintønder i 22 måneder. Den smager af blodappelsin, vingennemblødt eg og røde druer.
Kemker Kultuur
